You are currently browsing the category archive for the ‘γεύσεις’ category.
Αν έχεις την τύχη να ταξιδέψεις για αναψυχή στην ενδοχώρα, μακριά απ’ το άστυ, σου προσφέρεται απλόχερα η δυνατότητα να δεις τον εαυτό σου σε άλλο περιβάλλον, άλλο φως, άλλο χρόνο. Κυρίως, να δεις και να ακούσεις τους ανθρώπους, χωρίς πίεση, χωρίς υποχρεώσεις και δεύτερες σκέψεις.
Στην άγνωστη μου Μακεδονία λοιπόν. Με νωπή ακόμη την ευφροσύνη από τις μυρωδιές και τις όψεις του ευλογημένου τόπου. Σκόρπια στιγμιότυπα από πλατείες χωριών.
Το καφενείο το κρατούν τώρα το καλοκαίρι τα δύο παιδιά του ιδιοκτήτη. Στα είκοσι πέντε τους, έχουν τελειώσει τις σπουδές τους, φιλολογία και οικονομικά, δεν έχουν βρει δουλειά, δεν περιμένουν σχεδόν τίποτε, μόνο «κάτι σταζ της κοροϊδίας, ούτε για παρηγοριά, ξεγελιόμαστε ότι δουλεύουμε». Με χαμόγελο και ευγένεια μιλούν.
Στο διπλανό καφενείο, οι ηλικιωμένοι. Νοικοκυρεμένοι, με τα κοντομάνικά τους, αναλύουν τις συντάξεις τους, κερδισμένες στη Γερμανία, το Βέλγιο, την Ελλάδα. Το τελευταίο δεκαήμερο του μήνα αραιώνουν, έχει τελειώσει η σύνταξη, μας λέει ο καφετζής.
Παραγωγή. Παντού πουλιέται «κρασί, τσίπουρο, γράπα». Χύμα. Στις μεγάλες ταβέρνες μάς εξηγούν ότι οι κάβες τους δεν διαθέτουν πια κανένα εμφιαλωμένο κρασί, από τις τόσες εκλεκτές ετικέτες που παράγει ο τόπος. Μόνο χύμα στην καράφα, φτηνή ρετσίνα και μπίρες. Εως πριν δυο-τρία χρόνια είχαν πενηντα και εβδομήντα ετικέτες. Στα οινοποεία το καλό κρασί ονομασίας προελεύσεως πουλιέται 6-8 ευρώ η φιάλη.
Ενας ρέκτης μικροαμπελουργός και παρασκευαστής γράπας περιγράφει τη φετινή χρονιά: Το χαλάζι και οι όψιμες βροχές έβλαψαν σοβαρά τους αμπελώνες της Δυτικής Μακεδονίας· φέτος το αεροπλάνο που απέτρεπε τον σχηματισμό επιβλαβών νεφώσεων, δεν πέταξε, κόπηκε το σχετικό κονδύλι. Οι οινοποιοί απεγνωσμένοι αναζητούν σταφύλια από τρίτους.
Στις μικρομεσαίες μεταποιητικές επιχειρήσεις, άλλος καημός: η αβάσταχτη υπερφορολόγηση. Κάθε μήνα αγωνιούμε να πληρώσουμε τις υποχρεώσεις μας, φόρους, εισφορές, πάγιους λογαριασμούς· στο τέλος του μήνα, δεν έχει μείνει ούτε περίσσευμα χρήματος ούτε κουράγιο, να συνεχίσουμε. Εξυπνοι, προκομμένοι, επινοητικοί άνθρωποι τα λένε αυτά, που τις περασμένες δεκαετίες πίστεψαν στον τόπο, στα προϊόντα της γης, έβαλαν γνώση, εργασία, κεφάλαια, παρήγαγαν προστιθέμενη αξία. Γνωρίζουν τα πάντα για νέες καλλιέργειες, για μάρκετινγκ, για δίκτυα διανομής, εξαγωγές. Πιστεύουν ότι μόνο με μεταποίηση και παραγωγή διακεκριμένων προϊόντων, μπορεί να παραχθεί πλούτος και να μείνει ζωντανός ο τόπος. Το έκαναν, πέτυχαν, βραβεύτηκαν.
Τώρα αγκομαχούν, χωρίς ρευστότητα, υπερφορολογημένοι, και το χειρότερο με σβησμένη τη ζήτηση: «Τα διακεκριμένα προϊόντα παραμερίζονται από τα πάμφθηνα, αγνώστου συνθέσεως και προελεύσεως προϊόντα, σαν κι αυτά που συχνά είναι τα ιδιωτικής ετικέτας στα εκπτωτικά σουπερ-μάρκετ. Οι μικρές επιχειρήσεις-μπουτίκ δεν μπορούν να επιβιώσουν χωρίς εσωτερική αγορά, με εξαγωγές».
Μάθημα οικονομίας που θα έπρεπε να ακούσουν υπουργοί και τεχνοκράτες της ανάπτυξης. Και να δουν ότι ακόμη και τα πιο εκλεκτά και άφθονα τοπικά προϊόντα, κρασιά, τυροκομικά, νερά, χυμοί, δεν βρίσκουν τη θέση τους στα ράφια των αλυσίδων σούπερ μάρκετ· στα ράφια δεσπόζουν τα προϊόντα των πολυεθνικών αλυσίδων. Προβλήματα διανομής, προβλήματα τιμολόγησης, προβλήματα κλίμακας. Σε τοπικά μαγαζιά πωλούν μυριστικά Κίνας, μέλι Βουλγαρίας, ακόμη και τα εξαίρετα ταχίνια και οι χαλβάδες φτιάχνονται με σουσάμι Αιθιοπίας… Η τοπική παραγωγή συνοψίζεται σε ό,τι βλέπεις σε υπαίθριους πάγκους: γλυκά κουταλιού, τραχανάς, τσάι του βουνού, μέλι. Είναι εκλεκτά, αλλά τόσο λίγα, τόσο μοναχικά και φτωχά, τόσο μακριά και αποκλεισμένα από αγορές που θα τα εκτιμούσαν. Ισα-ίσα φτάνουν να ικανοποιήσουν τον αναιμικό εσωτερικό τουρισμό, ο οποίος κι αυτός ξεκίνησε με κάποιες υποσχέσεις και ναυάγησε μες στη κρίση, τον φόβο και την υποπληροφόρηση. Πόσοι κάτοικοι του Λεκανοπεδίου γνωρίζουν το άφθαστο κάλλος, την ποικιλία τοπίου και τις φτηνές τιμές της Δυτικής Μακεδονίας;
Δεν είναι όλα μαύρα. Ο καταπληκτικός κρεοπώλης Νάσος Κοκκώνας, στη Ροδόπολη Σερρών, αναδεικνύει το βουβαλίσιο κρέας με παραδοσιακά παρασκευάσματα υψηλής ποιότητας και υπερσύγχρονο μάρκετινγκ-διανομή. Ο πληθυσμός του νεροβούβαλου Κερκίνης πριν από δέκα χρόνια ήταν κάτω από χίλια άτομα, έτεινε προς εξαφάνιση και επιδοτείτο η συντήρησή του. Μερικοί επαγγελματίες σαν τον Νάσο Κοκκώνα δούλεψαν, επένδυσαν, συνεργάστηκαν, προώθησαν, εκσυγχρόνισαν. Σήμερα ο πληθυσμός των ζώων είναι υπερτριπλάσιος, η τάση αυξητική και το προϊόν φημισμένο.
Η Δήμητρα Δάρτση πήρε την οικιακή παράδοση γλυκών και ζυμαρικών γύρω από το εύφορο όρος Πάικο και την απογείωσε, γευστικά και επιχειρηματικά, με την ετικέτα Γουμένισσες. Μαζεύει βραβεία και διακρίσεις, παρά τις μεγάλες δυσκολίες της κρίσης. Μια επιχειρηματίας που διδάσκει καλαισθησία, επινοητικότητα, ανάπτυξη, ποιότητα, με τα προϊόντά της και το εργαστήριο της στη Γουμένισσα.
Η Ελλάς προώρισται να ζήση και θα ζήση. Μεταφερμένο στη δημοτική, είναι γραμμένο στη βάση του ανδριάντα του, στην Παλαιά Βουλή. Ο μέγας Χαρίλαος Τρικούπης το είπε μετά την πτώχευση του 1893, για να εμφυσήσει στον λαό αυτοπεποίθηση, πίστη στη ζωή. Το ίδιο πράττουν σήμερα αρκετοί Ελληνες, χωρίς τη μεγαλοπρεπή διατύπωση του Τρικούπη. Τρεις νέοι με λαμπερό βλέμμα, ποντιακής καταγωγής, μου έδειξαν τι σημαίνει πίστη στη ζωή, στους πρόποδες του όρους Μπέλες, μερικά χιλιόμετρα από τα σύνορα: εκεί έχουν μια περίφημη ταβέρνα, την Εβόρα, με σπάνια πιάτα ποντιακής κουζίνας, κι από εκεί εξόρμησαν και ανοίγουν ποντιακό-μεσογειακό εστιατόριο στην Αγγλία, μετά από ενδελεχή έρευνα αγοράς. Τα παιδιά του Παρασκευά και της Ουρανίας Παπαδοπούλου. Από τον Πόντο, στη Θεσσαλονίκη, στο Μπέλες, και στο Μπέρμιγχαμ. Θα ζήσουν. Θα ζήσει.
Είναι πολύ βαρύ να γράφεις αποχαιρετισμούς γι’ ανθρώπους κοντινούς, αγαπημένους, άξιους, φλογερούς, δοτικούς, σαν την Εύη Βουτσινά, μαγείρισσα, συγγραφέα, φίλη. Μα είναι αναπόφευκτο. Πρώτον, διότι μερικοί αυτό τον τρόπο έχουμε, αυτό το εργαλείο· δεύτερον, έτσι απαλύνουμε το άλγος της απώλειας· τρίτον, κρατάμε τη μνήμη αναμμένη και δικαιοβαρή.
Αποχαιρετώντας κάνουμε απολογισμό ανθρώπου και έργων. Ετσι και τώρα με την Εύη: καταλαβαίνουμε το βάρος της γυναίκας, την gravitas, αλλά και τη χάρη της, τη θέρμη των λόγων και των χειρονομιών της, την ουσία των έργων της, τη λάμψη του προσώπου της. Και όσοι την γνώρισαν από κοντά, όσοι συνδέθηκαν φιλικά μαζί της, έχουν την ευκαιρία να συνοψίσουν το πρόσωπό της με ένα-δυο ήχους, μια φευγαλέα εικόνα.
Ιδού: αστραποβόλα μάτια, βραχνή φωνή. Αρχοντική παρουσία, θερμή και επιβλητική. Αιφνίδια τηλεφωνήματα για να πει ζυγισμένα μα αφειδώλευτα τον καλό λόγο. Λευκαδίτικη ντοπιολαλιά, που την κρατούσε ―αυτή η λογία― με υπερηφάνεια και με μια τόση δα αριστοκρατική επιτήδευση. Τρυφερά υποκοριστικά, Νικάκι, Λιάκο… Και δοσίματα: μου στέλνουν αβγοτάραχο Αμβρακικού, θα σου κρατήσω· σου ‘χω κρατήσει γλυκά δαμάσκηνα με κρασί, μανιτάρια μακεδονίτικα· όλη τη γεωγραφία κάτεχε κι όλη τη μοίραζε.
Ερεύνησε την Ελλάδα γωνιά-γωνιά, μνημειώνοντας τον διατροφικό πολιτισμό υπαίθρου και άστεος, παλαιών και νέων χωρών, εντοπίων και διασποριτών, συνομιλώντας με γιαγιάδες, νοικοκυρές, θείες, επαγγελματίες, συνάπτοντας σχέσεις με ανθρώπους και μικροπαραδόσεις, αποδίδοντας πάντα τιμή στους πληροφορητές της, αποκαθιστώντας το «φαγάκι» εν χρόνω και τόπω, τοποθετώντας το στα υλικά και πολιτισμικά του συμφραζόμενα. Λαογράφος, ανθρωπολόγος, πατριδογνώστρια: «Είχα παρακολουθήσει μια συζήτηση δυο πνευματικών ανθρώπων υψηλού επιπέδου στην τηλεόραση, που υποστήριζαν ότι η κουζίνα μας είναι τούρκικη, δεν υπάρχει ελληνική κουζίνα, το μόνο που έχουμε είναι μια φασολάδα. Ευτυχώς δεν πτοήθηκα, συνέχισα το δρόμο μου με ξεροκεφαλιά και επιμονή, άρχισα να ανακαλύπτω θησαυρούς, και να βλέπω μέσα από την τεκμηρίωση ότι και υπάρχει ελληνική κουζίνα και βάθος χρόνου έχει» ― έλεγε στην «Κ» όταν εξέδωσε τα αγαπημένα της «Λευκαδίτικα μαγειρέματα».
Ελεγε «φαγάκι»· δεν χρησιμοποιούσε άλλα υποκοριστικά, μόνο φαγάκι, εννοούσε αυτό που ζεσταίνει την καρδιά, που ενώνει τους ανθρώπους μεταξύ τους και με την ιστορία τους. Ηταν μια ρομαντική ποιήτρια, παιδί της ελευθερίας του ’68 και των χρόνων του ’70, που συνταίριαζε στην τέχνη της το ροκ με το ρεμπέτικο. Να πώς αυτοπαρουσιαζόταν στο δεύτερο βιβλίο της, το κλασικό τετράτομο «Γεύση ελληνική»: «Θα ήθελε να μαγειρέψει για τον Θεόδωρο Ντοστογιέφσκι, τους Μπητλς, τον Μάρκο Βαμβακάρη και τον Βαν Γκογκ, και πιστεύει πως μια μέρα θα τα καταφέρει».
Και συστηνόταν σαν μαγείρισσσα, σνομπάριζε τα γαστρονόμος, food writer κ.λπ. Ηταν σνομπ· ιδίως με τους ξιπασμένους και τους νεόπλουτους, που κατέκλυζαν τα μοδάτα εστιατόρια μετά τη φούσκα του χρηματιστηρίου: «Eίδα σε μενού αθηναϊκού εστιατορίου να υπάρχει φιλέτο κροκόδειλου με σως βατόμουρου πάνω σε αφρό βιολογικού ροκφόρ. Mπορεί ως φαγητό να είναι καλό. Eγώ, όμως, μόνο που το ακούω σκέφτομαι πολλά δυσάρεστα πράγματα» ― είχε πει στην «Κ». Το δικό της γκουρμέ αναπτυσσόταν γύρω από γίδες, ζυγούρια, βετούλια, καβουρμάδες, μπουρέκια, ποντιακά ωτία, αρωματικές αρτοκλασίες σε εσπερινούς και εξωτικές εκδοχές της φανουρόπιτας. Και πίτες μυθικές, ανακαλύψεις στα ορεινά και στα ξεχασμένα. (Τηλεφώνημα: Τι μυστικό έχει η μάνα σου για τη μυκονιάτικη κρομμυδόπιτα;)
Αρχόντισσα, σνομπ, που μαγείρευε για τετρακόσιους πανηγυριστές σε πλατείες και τηλεφωνιόταν για ευχές με τις πληροφοριοδότριες της στην Θράκη και την Κύπρο. Ηξερε γράμματα. Είχε ενσυναίσθηση. Φύτρα αρχαίας Ελληνίδας, με πείσμα, αγάπη, μέτρο, περηφάνια. Φύτρα ανθρώπου που τώρα την χρειαζόμαστε περισσότερο από ποτέ· τη δύναμη, την αισιοδοξία, την καθολικότητά της. Φύτρα ποιήτριας: «Η μαγειρική είναι ποιητική διαδικασία και μέσα απ’ αυτήν επιδιώκω την ισορροπία μου σ’ αυτό τον κόσμο. Επίσης πιστεύω με πάθος αυτό που λέει ο Μικρός Πρίγκιπας του Antoine de Saint-Exupéry, ότι ‘μόνο με την καρδιά βλέπεις καλά. Την ουσία δεν τη βλέπουν τα μάτια’. Τώρα, μετά από τόσα χρόνια, μπορώ με βεβαιότητα να πω ότι ναι. Μπορεί κανείς να μαγειρέψει τα καλύτερα με όνειρα και συγκινήσεις και σας προτείνω να δοκιμάσετε.»
Εύη, βραχνή φωνή, αστραποβόλα μάτια, story teller, σαμάνος και κήρυκας χαράς.
Ο Βαγγέλης Καρατζάς είναι γενιά, φίλος, συνεξάρχειος, συνεργάτης σε πάμπολλα περιοδικοεφημεριδικά πρότζεκτ. Και σύντροφος στον Γαστρονόμο (ο αρτ νταϊρέκτορ είναι), από γενέσεως. Το διευκρινίζω. Αλλά η πολύχρονη σχέση μας δεν θολώνει την κρίση μου: είναι ο πιο πρωτότυπος food narrator (τροφοπαραμυθάς;) στην ελληνική γλώσσα σήμερα. (Καλά, δεν μπορώ να φανταστώ τι φήμη θα έδρεπε, αν δημοσίευε στα αγγλικά.)
Το «Γκαζάκι» είναι η ειλικρινής και τεκμηριωμένη αυτοβιογραφία του μεταπολεμικού Ελληνα, του γεννηθέντος προς τα τέλη της φτώχειας και της ξελιγωμάρας, προς τα τέλη της δεκαετίας ‘50, λίγο μετά το Σχέδιο Μάρσαλ. Ο Βαγγέλης Καρατζάς ανοίγει τον βίο του και την αφήγησή του στα χρόνια της ανάπτυξης και της αισιοδοξίας, πάει να ψωνίσει κοκκινέλι και ψωμί ακούγοντας από κάθε ανοιχτό παράθυρο το ραδιοφωνικό «Σπίτι των ανέμων». Κι ύστερα μετάβαση από το ψυγείο πάγου στο ηλεκτρικό, κι από την γκαζιέρα στη μαγειρική των κιλοβάτ, στα τάπερ, στην ευμάρεια και στη σπατάλη. Σε θεϊκές αμμουδιές κυκλάδων νήσων και στην αναδυόμενη μητρόπολη, προσαρμοζόμενος στο σχήμα της ζωής, καθώς τα παντελόνια στενεύουν και τα μαλλιά γκριζάρουν. Από όλα όσα πέρασαν κρατάει ένα γκαζάκι για να τα αφηγηθεί.
Ο παραμυθάς μας ανασυστήνει μισό αιώνα νεοελληνικού βίου μαγειρεύοντας νομαδικά και μίνιμαλ, με αίσθηση των υλικών, του χρόνου, της περίστασης, με έγνοια για το μοίρασμα. Ταυτοχρόνως, και εντελώς αβίαστα, υπό τύπον μιας ελαφράς εισαγωγής στη «συνταγή», συνδέει καθετί με τη vita activa, με την πραγματική ζωή των συμβάντων και της ύλης, αλλά και με τα αισθήματα και με τη μνήμη που απαρτίζουν τον βίο, ανακατεύοντας απαλά στο κατσαρολάκι του το παρελθόν με το παρόν και το μέλλον, γονείς με παιδιά, καλοκαίρια με χειμώνες, παλιούς φίλους με νέους, τις παιδικές γλύκες με τα άγχη του μεσήλικος. Ζωγραφίζει με λόγια, μαγειρεύει με εικόνες, ζωγραφίζει με μυρωδιές και γεύσεις. Και στο τέλος μοιράζεται τα πάντα, απλόχερα, σαν να σκορπάει αεράκι.
Σαν αεράκι η ζωή, έτσι συμπυκνώνει μια εικοσαετία ο Βαγγέλης λίγο πριν ανάψει το γκαζάκι: «Χασμουριέμαι και η κόρη μου είναι κιόλας φοιτήτρια». Κι ύστερα βάζει ένα κριθαράκι με κοτόπουλο και μελιτζάνες για δύο· τα παιδιά φεύγουν.
Η κυρία Κική ετοιμάζει είκοσι φραγκόκοτες παραγεμιστές. Προέρχονται από το οικογενειακό αγρόκτημα. Ετοιμάζει και μια ντουζίνα ταψάκια πάστα φλόρα, με μαρμελάδες δικής της παρασκευής. Ολα εξαίρετα. Εχει τόσο μεγάλη οικογένεια, είναι τόσο φαγάδες, ετοιμάζει τραπέζι δεκάδων; Οχι, αλλά έχει πολλούς φίλους και φίλους φίλων: όλα θα καταλήξουν σε σπίτια μακρινά και θα προσφέρουν χαρά ακόμη και σε αγνώστους. Χαρά της, η χαρά τους.
Η κυρία Κική ασκεί μια αρχαία, οικεία τέχνη: φτιάχνει «δέματα χαράς». Ασκεί έναν τελετουργικό ρόλο αρχαίο, που συνέχει κοινότητες και κοινωνίες: είναι τροφός και δότης. Μοιράζει αποδοσίδια: τα δέματα-δώρα που στέλνονται απ’ το νησί προς τους συγγενείς της πόλης, προς τα παιδιά που σπουδάζουν ή ξενοδουλεύουν. Με ταχυδρόμο ιδιώτη, με έναν ταξιδιώτη, με τον λοστρόμο του πλοίου της γραμμής ή το ΚΤΕΛ, με τα Ελληνικά Ταχυδρομεία.
Αποδοσίδι. Κόβουμε τους σπάγγους, ανοίγουμε την κούτα. Σε αλουμινόχαρτο, λαδόκολλα και τάπερ: σπανακόπιτα, παστίτσιο, κεφτέδες, κρομμυδόπιτα, χόρτα άγρια έτοιμα για ζεμάτισμα, βρουβοβλάσταρα και άγρια σπαράγγια, δυο δάχτυλα λουκάνικο, ολίγο παξιμάδι κρίθινο. Λεμόνια απ΄τον κήπο να γεμίζουν τα διάκενα. Ενα φακελάκι με χαρτζηλίκι. Στον καιρό τους, και μια χεριά αβιόλες, άνθη του αγρού.
Οπως τον καιρό που ο παπα-Αδαμάντιος έστελνε απ’ τη Σκιάθο του γιου του του αχαϊρευτου ξηροχτάποδα και φανέλες. Η παράδοση συνεχίζεται ακμαία. Τη συνεχίζουν αδέλφια, φίλοι, συχνότατα χωρίς τη μεσολάβηση ταχυδρόμου. Χέρι-χέρι το παρθένο ελαιόλαδο απ’ τη Μάνη, κρασί απ’ τη νήσο, τσίπουρο απ’ την Αιτωλία, κοκκόρια και κατσίκια, όσπρια, μυζήθρες, μαρμελάδες. Τα παλαιά αποδοσίδια δεν είναι πια μονής κατεύθυνσης· τώρα παίρνουν χαρακτήρα διαρκών ανταλλαγών, εγκαθιδρύουν μια οικονομία δώρου, κυκλοφορούν ύλες και χειρονομίες πολύτιμες σε περιβάλλον ερειπίων, εκτοπίζουν φόβους και μοναξιά. Κάποιος σε σκέφτεται και σε φροντίζει.
Εγνοια και μοίρασμα, λοιπόν. Μα πάντα, στην κορυφή αυτoύ του dare e avere, τα στοργικά δώρα των μανάδων τροφών προς τα ξενιτοπούλια: μαγειρευτά σε τάπερ. Ειδικά για τέτοια δέματα προς το χειμαζόμενο φοιτηταριάτο της πτώχευσης, τα ΕΛΤΑ χορηγούν τώρα έκπτωση 30% ― και υποθέτω πολλοί τεμπέληδες θα στέλνουν και τα άπλυτα στη μάνα.
Σκεφτόμουνα τη μάνα μου και όλη την οικονομία της Μεσογείου, καθώς γευόμουν την γκουρμέ φραγκόκοτα, το αποδοσίδι της κυρίας Κικής.
ζωγραφική: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
Τυχεροί να ζούμε τέτοιον καιρό, σε τέτοιο τόπο. Με τις Απόκριες αποχαιρετάμε τον σκληρό χειμώνα του ‘12-’13 και με τη μαρτιοαπριλιάτικη Σαρακοστή καταπλέουμε πλησίστιοι στην άνοιξη· αποτινάζοντας την εθνική και υπαρξιακή θλίψη, μεταφέροντας τη ζωή στην ύπαιθρο, στο φως που μας λούζει λυτρωτικό και στο οποίο πάντα καταφεύγουμε για ν’ αντλήσουμε μέλλον. Το φως τούτης της άνοιξης θα το θυμόμαστε.
Κούλουμα.
Ανταμώνω το φως σε αλσύλλια Κυκλάδων νήσων, σε παραλίες πλυμένες από βοριάδες, γεμάτες θαλασσόξυλα και σουπιοκόκκαλα. Σε πράσινα λιβάδια αρκαδικών οροπεδίων. Το ανταμώνω σε λόφους αττικούς, με χαρταετούς και ανθρώπινα μελίσσια. Το ίδιο πάντα φως, ζωογόνο, αναγγενητικό.
Κάτω απ’ τα πεύκα, πλάι στην ξερολιθιά, στην αγνή άμμο με μυριάδες όστρακα, μετά το ξάναμμα της πεζοπορίας και του αϊτού, μετά την ανθοσυγκομιδή (οξαλίδες, μαργαρίτες), απλώνουμε το τελετουργικό γεύμα, το άριστον.
Χταποδάκια βραστά με ξίδι, θράψαλα στο κρασί, ελιές Καλαμών για ήρωες και αλμάδες εκλεκτές Χαλκιδικής, χαλβά Βεροίας, ταραμά λευκό χτυπημένο σαντιγύ, εύσαρκες πιπεριές Φλωρίνης και πιπεράκια πικάντικα Μακεδονίας (πλούσιο κόκκινο και χλωμό πράσινο), κουνουπιδάκια τουρσί, μαραθοκεφτέδες (παλαιά συνταγή μητρός), μαρουλοκαρδούλες. Ο μερακλής της παρέας φρόντισε μέχρι και τα όστρακα: κυδώνια αυτοκρατορικά. Λαγάνα πρωινή, λεπτή, τραγανή.
Το άριστον, απλωμένο επί της γης, φωτίζεται και ξεδιπλώνει την παλέτα του: βυσσινί, λαμπρό κόκκινο, πράσινο, στιλπνό μαύρο, ροζέ, υπόλευκο, πικρό κίτρινο, χλωμό και βαθύ πράσινο, τεφροκάστανο. Μόνο το μπλε λείπει απ΄το γεύμα· ήδη όμως μας περικλείει γλαυκός ο ουρανός.
Κρασί. Αλλος ορέχτηκε ώριμο Νυχτέρι Σαντορίνης, άλλος λεπτή αρωματική Μαντίνεια, ο γενναιότερος μια αρρενωπή Νεμέα.
Και μουσική. Βιολί, κιθάρα, μπουζούκι. Μόνο τραγούδι. Ή μόνο κελαηδήματα και φλοίσβος και απαλοί συριγμοί του ανέμου ανάμεσα σε ασφοδέλους και ξερολιθιές.
Ανακατεύονται οι γενεές, νήπια, έφηβοι, είκοσι-κάτι, μεσήλικες και παππούδες. Μ’ ερωτικούς καημούς οι νεαροί, με πονηρά πειράγματα οι μεγάλοι, σαν σκαθάρια ανοίξεως βομβούν, τσουγκρίζουν ξέχειλα ποτήρια πλαστικά, και τα κορίτσια τυλίγονται στα μανίκια της ζακέτας, τ’ ανατριχιάζει μια αιφνίδια ριπή απ’ τ’ ανοιχτά. Είναι η ζωή που μας ανατριχιάζει, φρέσκια, απρόοπτη, προκλητική.
ζωγραφική: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
Διάβαζα τα ευφάνταστα μενού των μαγείρων για το γιορτινό τραπέζι. Και ερέμβαζα. Εστηνα φώτα και ντυσίματα, άκουγα γέλια και καλωσορίσματα, ζελατίνες ν’ ανοίγουν, ποτήρια να τσουγκρίζουν. Ολα τα σπιτικά τραπέζια είναι ωραία, αλλά το γιορτινό φέγγει αλλιώς· βαφτίζεται στον χρόνο, ενώνει συγγενείς και φίλους, φέρνει μέθη αισθημάτων και ουσιώδη μελαγχολία.
Λοιπόν, σκέφτομαι τη δική μου συνεισφορά στην τελετή. Δεν πολυμαγειρεύω, άρα θα συμβάλω παραπλεύρως της κουζίνας: ως ψωνιστής, οινοχόος, περιποιητής, διασκεδαστής. Εμμονές, ναι: Η μεγαλύτερη ευφορία που έχω αποκομίσει από σπιτικά τραπέζια, προήλθε από τους διαδοχικούς ατμούς των πιοτών και τα αγγίγματα των ανθρώπων. Και πάντα υπήρχε ένα διακριτικό, αθόρυβο χέρι, να σερβίρει, να φροντίζει, να ρυθμίζει τις μουσικές των συνδαιτημόνων.
Καταγράφω λοιπόν τις εντυπώσεις ευφορίας, τις εμμονές και τα κόλπα του άνδρα νοικοκύρη για ένα τραπέζι ευδαιμονίας. Μια λίστα, για να μη φανείτε «κουλός».
1. Μουσικές.
Στην έναρξη Good Vibrations των Beach Boys. Ευνοήτως, για καλές δονήσεις, για ποδαρικό. Αν ακούγεται πολύ ’60s, συμπληρώνουμε με έναν πεντανόστιμο ’70s αστακό: Rock Lobster, από τους B52’s. Πολύ μπιτ; Ε, πάμε στο σήμερα, πάμε στα lounge και στα μεταποιημένα των dj’s (ας πούμε: Jolie banane, Water in my mind, Turtle Soup [Wagon Christ Mix] τέτοια…).
2. Αμφίεση.
Την πιο φανταχτερή γραβάτα και το πιο σοβαρό πουκάμισο. Παπούτσια καστόρινα κατά προτίμηση, μαλακά, και τρελή κάλτσα. Το σπουδαιότερο: Ποδιά. Διότι, πρώτον, προφυλάσσει, κατά το σερβίρισμα, διότι, δεύτερον, δείχνει ότι είσθε εν υπηρεσία, ούτε περαστικός ούτε παρατηρητής. Είσθε εκεί για περιποιηθείτε να τους φίλους.
3. Κρασιά.
Εξετάζετε λεπτομερώς τις προμήθειες και τις συγκρίνετε με το μενού. Τι ταιριάζει; Επαρκούν οι Νάουσες; Ταιριάζουν οι Νεμέες; Χρειάζεται συμπλήρωμα το παλαιωμένο ασύρτικο; Αφρώδη, επιδόρπια, αποστάγματα; Συμπληρώνουμε προσεκτικά τα κενά και καταλήγουμε στην «κάρτα» κρασιών και ποτών.
Σχεδιάζουμε τις σεκάνς και τις εναλλακτικές. Ενα καλό σχέδιο μπορεί ν’ αρχίζει με αφρώδες· δεν είναι ανάγκη να είναι ακριβή σαμπάνια, βολευόμαστε κι αλλιώς: ένα προσέκο, ένα εξαίσιο Αμύνταιο (όσο πιο ξηρά) μπορούν έξοχα να συνοδεύσουν τσιμπολογήματα αυγοτάραχου λ.χ. Οι φυσαλίδες εισάγουν γλυκά στη βραδιά της οινοποσίας.
Εννοείται έχουμε προνοήσει για τα ποτήρια και τα έχουμε παρατάξει εύτακτα στον μπουφέ: φλουτ, τουλίπες, βουργουνδίες, μικρές τουλίπες για μοσχάτα και αποστάγματα, φλουτ και πάλι αν σερβίρουμε κανα γλυκόπιοτο μοσκάτο ντ’ άστι. Και σερβίτσια του καφέ, έτοιμα, σε πρώτη ζήτηση.
Στο τραπέζι βγάζουμε δύο κρασιά, λευκό για τα πρώτα (τα «λευκά») και κόκκινο για τα κρέατα. Και περισσότερα του ενός κόκκινα βγάζουμε, αν το τραβάει η παρέα, δεν κολλάμε. Μόνο προσοχή στις θερμοκρασίες σερβιρίσματος! Τα αφρώδη, τα λευκά και τα μοσχάτα κρύα, πολύ κρύα, αλλά όχι παγωμένα.
Ο απλούστερος τρόπος να τα διατηρήσουμε είναι μια-δυο σαμπανιέρες, γεμισμένες με κρύο νερό και πάγο. Το κόκκινο το αφήνουμε από νωρίς προστατευμένο στο κρύο μπαλκόνι του χειμώνα, να σερβιριστεί γύρω στους 15-18 βαθμούς, και όχι χλιαρό στους 25 του καλοριφέρ…
4. Περιποίηση.
Η ουσία, το άλφα και το ωμέγα. Ολο το δείπνο τελείται για να περιποιηθούμε τους δικούς μας ανθρώπους, τους καλεσμένους. Για να αντλήσουμε αυτή τη χαρά: η περιποίηση επιστρέφει σ’ εμάς.
Νικήστε την κούραση, προνοώντας και σχεδιάζοντας, απλουστεύοντας, αλλά χωρίς εκπτώσεις. Ανοίξτε μπουκάλια, αλλάξτε σερβίτσια, γεμίζετε διαρκώς τα ποτήρια, παίξτε τους ρόλους με επάρκεια και αυτοειρωνεία μαζί. Γελάστε.
Αυτό το σέρβις, αυτή την ατμόσφαιρα δεν μπορεί να την προσφέρει κανένα μαγαζί, κανείς μαιτρ. Μόνο εσείς. Μόνο για φίλους. Θα ‘χετε να θυμάστε ετούτη τη βραδιά και τις άλλες που θα ‘ρθουν.
περιοδ. Γαστρονόμος, Νο 20, Δεκέμβριος 2007
εικον.: Μανώλης Ζαχαριουδάκης, Shadowfood (3D image)
― Πού πας καημένε; Το μάτι σπίθιζε, ειρωνικό ήδη.
― Μ’ έχουν καλέσει να φάμε να τα πούμε, δίστασα.
― Πού;
― Στην ταβέρνα Φ. ― οπισθοχωρούσα βήμα-βήμα.
― Α! Στα τηγανόλαδα!
― Παρντόν;
― Στα τηγανόλαδα, βρε! Στα νεοταβερνεία σε τρέχουν, με τα τηγανιτά προκατατεψυγμένα, με το χύμα κρασί το τανικό, με τα γιουβετσάκια και τα σαχανάκια… Τι θα πιεις εκεί, βρε γκουρμέ; Και τι θα φας, στομαχικέ; Θα βογγάς ολονυχτίς απ’ τις καούρες!
Κλονίστηκα. Η παρέα ήταν εκλεκτή, αλλά το ταβερνείο πρόβαλλε τώρα απειλητικό για τη χρόνια γαστρίτιδα, την οισοφαγίτιδα και τον ουρανίσκο μου μαζί. Ράγισε ο γκουρμές εντός μου. Αλλά επρόκειτο για πρόσωπα αγαπημένα, αδύνατον να κάνω πίσω. Πήγα.
Το κρασί ήταν το γνωστό ακαθόριστο ερυθρό σε πήλινα κανατάκια, τανικό και κουρασμένο. Το λευκό, ελαφρώς οξειδωμένο, σερβιριζόταν χλιαρόθερμο σε θερμοκρασία δωματίου, 25 βαθμούς…Το φαγητό… Το φαγητό στις νεοταβέρνες της επικράτειας επηρεάζεται κυρίως από δύο παράγοντες: μια σταθερά και μια μεταβλητή. Η σταθερά είναι οι κατάλογοι των προμαγειρευμένων βαθείας καταψύξεως: το φαγάκι πάει από τη βαθεία στον φούρνο ή στον microwave κι από κει στο τραπέζι. Εξ ου και οι πληθωρικοί κατάλογοι εδεσμάτων σε μαγαζιά με λιλιπούτειες κουζίνες και σκιώδεις ή ανύπαρκτους μαγείρους.
Η μεταβλητή είναι το κόνσεπτ του μαγαζιού. Τι μαγαζί είναι; Κουλτουριάρικο; Αλτέρνατιβ; Μικρομεσαιοψαγμένο; Νεορουστίκ; Μάντρα του Αττίκ; Ολα μαζί; Το κόνσεπτ διαμορφώνει το ντεκόρ του χώρου και εν μέρει το μενού: παστέλ ή πλακάτα χρώματα, ψευδοροφές και γύψινα (ευτυχώς μπαίνει και κανένας καλός εξαερισμός), κανα αγκρίκολα στοιχείο στους τοίχους ανέμελα ριγμένο να υπαινίσσεται το χωριό στον έπηλυ θαμώνα, και φωτισμοί είτε της τσίμπλας είτε ανατομείου.
Aπό τον καιρό που ο Δειπνοσοφιστής περιέγραφε βιτριολικά την ταβέρνα με το ψυγείο τοτέμ, τη ρώσικη-με-πέτσα, την ασβεστολιθική φέτα, τα μαραμένα μήλα και το βιβλιάριο ενσήμων ΙΚΑ μέσα στο ψυγείο, έχουν αλλάξει πολλά. Το ασυνάρτητο νεοταβαρνείο δεν έχει βλοσυρό ψυγείο, έχει πάσο-μπαρ· δεν έχει τζουκ-μποξ, έχει δορυφορικά ηχεία στις ψευδοροφές. Αλλαξαν πολλά στο ντεκόρ, άλλαξε το επιπολής κόνσεπτ, δεν άλλαξε τίποτε σχεδόν στο φαί, στην πρωταρχική λειτουργία της ρημαδοταβέρνας.
Η μεταβλητή «κόνσεπτ» μετατόπισε απλώς τον ομφαλό του μαγαζιού: από το ψυγείο, στο σύμπλοκο καταψύκτης-microwave. Ο μετασχηματισμός αυτός εκφράζεται στο τραπέζει με πληθώρα ίδιων, απαράλλαχτων προκάτ εδεσμάτων, που υποδύονται ότι είναι ταυτοχρόνως παραδοσιακά-χωριάτικα και αστικά. Μυζηθροπιτάκια, σαχανάκια, γιουβετσάκια σφηνωμένα μέσα σε σπηλαιώδη πήλινα, μελιτζάνες (χειμώνα-καλοκαίρι) που κολυμπούν ύπτιο σε σκοτεινά λάδια. Προκάτ, προβλέψιμα, άνοστα (και ολέθρια για στομαχικούς).
Και το επιδόρπιο: γιαούρτι made in EU, από κουβά, με ταγκισμένα καρύδια και βουλγάρικο μέλι, ή παγωτό από κουβά. (Ωιμέ! Τέτοιο καϊμάκι παγωτό από κουβά, καθ’ ομολογίαν του σέφ, σέρβιρε προ τριετίας κορυφαίο ρεστωράν με αστέρι Μichelin…)
Τι είναι εντέλει το περιγραφέν γένος της Νεοταβέρνας; Είναι οι άνθρωποι που συχνάζουν εκεί· πάνε εκεί για να «βγουν», όχι για να φάνε. Δεν θέλουν να φάνε. Εξ ου η νεοταβέρνα δεν είναι ρεστωράν, δεν είναι μαγέρικο, δεν έχει κουζίνα, δεν έχει μάγειρα, δεν έχει επαγγελματίες σερβιτόρους, γενικά ΔΕΝ ΕΙΝΑΙ. Ορίζεται αποφατικά. Και λατρεύεται από ευλαβείς νεοέλληνες, νεοαστούς, νεο-something, με συγκεχυμένη εικόνα της παράδοσης και ραγισμένη εικόνα εαυτού εν τω παρόντι χρόνω.
(Οι παρέες όμως… Πώς θερμαίνουν!)
εικον.: Μαν. Ζαχαριουδάκης
Εικόνες από τον αγροτικό Νότο της Ιταλίας. [συνεχίζεται…]
Ανήκεις στην πόλη.
Απ’ το πρωί της ανήκεις. Οταν ξυπνάς βαρύς και ρουφάς μισόκλειστος τον διπλό στρέτο και η ζέστη χαϊδεύει γνώριμη τους τοίχους.
Κοιτάς τα μέιλ, τίποτε. Το καλοκαίρι δεν έχει ειδήσεις, μόνο διάττουσες εξομολογήσεις, κάτι λαχανιασμένα μισόλογα. Λίγα τα news, ψόφια τα μπλογκ. Δες το σημείωμα στο ψυγείο: τα ψώνια του εργένη, εφόδια για τον κατακλεισμό. Τα στερνά χρειώδη· με τούτα ο εργένης βγάζει καλοκαίρι στην Αθήνα, ακόμη και καύσωνα. Αν μείνει μέσα, θα ‘χει να βολεύεται.
Σύρε το μαγνητάκι, διάβαζε: Παξιμάδια κρίθινα, ολίγη φέτα, γάβρος μαρινάτος, ντομάτες, πεπόνι, γιαρμάδες (3-4), καρπούζι (μισό), κασέρι 250 gr, αγγούρια, ελιές θρούμπες, χυμός πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ, Ξυνό νερό, φρυγανιές μπριός (άσε…), γιαούρτια (με πέτσα;). Και μπίρες, πιλς. Επιθεώρησε τώρα τα υπάρχοντα: κάπαρη, κοπανιστή, μισό σαλάμι Λευκάδος, μέλι, βύσσινο, καφές. Και βότκα, και Wild Turkey. Πάγος.
Δεύτερο ντους, ξύρισμα, στολή καλοκαιριού, λευκό παντελόνι, χρωματιστό μπλουζάκι, κλειδιά, κινητό.
Νάτος: το μεσημέρι διαπλέει τα ποτάμια δίκυκλος, και η κάψα τού αρπάζει τα τσίνορα ― παρ’ όλ’ αυτά, βλέπει: τα έξωμα και τις κοιλίτσες, ξεμείνηδες ομόαιμους να σμηνουργούν στην άσφαλτο, η πόλη ποτέ δεν σταματά, σαλεύει αδιάκοπα στα βάθη Ιουλίου και Αυγούστου.
Το μεσημέρι, πεπόνι με φέτα. Αφθονο νερό. Εσπρέσο. Δουλειά. Στο ρελαντί, με εξάρσεις.
…
[Κι οι μέρες αργοσταλάζουν. Το αστικό θέρος εξουθενώνει και επιβραδύνει, τσιτώνει τις αισθήσεις, ωθεί στην αναδίπλωση και την ενδοβολή, και ταυτοχρόνως με μια σπρωξιά σε πετάει έξω: να ιερουργείς με βότκες παγωμένες, ιδρωκοπώντας ασκόπως πάνω σε απώλειες και νοσταλγίες αλλοτινών καλοκαιριών, να εξοκέλλεις (ασκόπως, πάντα ασκόπως) αλκοολούχος σε ημίφωτα, να κουτρουβαλάς σε ζεσταμένους δρόμους εξάρχειους, θερισμένος.Κι αργοσταλάζει η νύχτα, μία τεράστια, ενωμένες όλες οι σύντομες νυχτιές σε μία· με φίλους σποραδικούς, σε αποσπασματικά τραπέζια, με κορωμένες κουβέντες, και πολύσημους ψίθυρους.]
…
Το βράδυ από νωρίς κυκλοφορούν ουίσκια σε πλαστικά κύπελα, εις υγείαν ρε. Τη μπλε νύχτα οδηγείς φτιαγμένος, με Φαϊρούζ, Μάσιβ Ατάκ και System of a Down στο iPod. Απόψε δεν θα ξεκοκαλίσεις ψαράκια, δεν θα αναστενάξεις με παγωμένο ασύρτικο, δεν έχει μπίρες και ροκιές στο Λυκαβηττό. Απόψε ξέμεινες.
Γυρνάς στα αραιωμένα μπαρ των πεζοδρόμων, ό,τι απέμεινε. Ενα μπέρμπον εδώ, δύο πιο πέρα, δεν έχει γουάιλντ τέρκι, βάλε τζακ ντάνιελς, πολύ πάγο. Ψυχή. Κανείς γνωστός. Απρόθυμα διασχίζεις το λόφο. Θερισμένος. Μόνη σωτηρία, οι προμήθειες: παξιμάδι κρίθινο, ντομάτα, φέτα κ.ο.κ. Μπίρες, απ’ το μπουκάλι. Ξεραίνεσαι, βαριανασαίνεις, μα ύπνος δεν κολλάει.
Καταβρέχεις με το λάστιχο. Μια κάφτρα στο ρετιρέ απέναντι.
περιοδ. Γαστρονόμος, Καθημερινή 08.07.2007
εικον.: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
Addendum (για τον oneinchman):
System of a Down, Lonely Day
Πόσα βήματα από την παραλία ώς το σπίτι; Το καταμεσήμερο, είναι τριακόσια βαριά. Βαραίνει η αρμύρα της θάλασσας, βαραίνουν οι βουτιές, ο ήλιος κατακορύφως, τα δύο ούζα Βαρβαγιάννη, η τσάντα με τα συμπράγκαλα.
Μετράς τα βήματα. Στις καλαμιές τα τζιτζίκια τρελαίνονται. Βγαίνεις στην άσφαλτο για ψώνια― μπίρες, φέτα και τσιγάρα. Κατηφορίζεις στο κηπάριο με τις ξερικές ντομάτες και τις μελιτζάνες, ξεφορτώνεις, ξέπλυμα στην αυλή με το λάστιχο όλων των αρμυρισμένων, κι αρχίζει η διευθέτηση γύρω απ’ το τραπέζι.
Από τη μια, σκιάζει η αμυγδαλιά – που θα μπορούσε να ΄ναι ο πεύκος όταν μεγαλώσει. Από την άλλη, σκιάζει η πέργκολα, μπροστά στέκουν οι θηλυκιές οι λεμονιές, μυριστικές και πράσινες λαμπερές.
Πλυθήκατε όλοι; Το γεύμα.
Το γεύμα είναι αρχαίο, είναι deja vu. Επαναλαμβάνεται πενήντα χρόνια τώρα, έτσι: κάτω από δέντρα, υπαίθριο, με τρελά τζιτζίκια, με αρμύρα στα χείλη, λιτό και εύχυμο, με τον αιθέρα να τρεμίζει ζεστός, με φανελάκια και βρεγμένα στήθη.
Το τραπέζι δέχεται ό,τι δίνει το κηπάριο: ένα ταψί γεμιστά, γλυκιές ντομάτες σαν γροθίτσες νηπίου, μελιτζάνες φλάσκες, πιπεριές, δυο-τρία κολοκύθια. Σαλάτα αγγουροντομάτα, κρεμμύδι, κάππαρη. Ελαιόλαδο. Φέτα υπόξινη, πιπεράτη. Ψωμί. Δυο παγωμένες μπίρες να σε βυθίσουν ολοκληρωτικά στον ύπνο του μεσημεριού.
Γλυκιά ντομάτα με τριμμένο παξιμάδι στο καπάκι, μια-δυο σταφίδες επιτείνουν και μεθούν, πιπερόξινη φέτα, διάλειμμα, σαρκώδης μελιτζάνα με στητό ρύζι, λιπαρή η φέτα, μπίρα, εις υγείαν, αααχ!,πικρίζει ο αφρός στη μύτη deja vu, (σαν την Φιξ τότε πικρίζει…), πιπεριά αιχμηρή και δροσερή, φέτα σχεδόν γλυκιά τώρ, κολοκύθι μαλακό ουδετερόγλυκο, κόρα ψωμιού στο λάδι με κρεμμύδι και κάππαρη, και μπίρα. Σιγά βρε, μασάμε, δεν καταπίνουμε!
Η αυλή βουίζει τυλιγμένη στην κάψα και στα τζιτζίκια, κοντεύει τρεις, οι ομιλίες κόβουν, οι κολυμβητές έχουν αποσυρθεί και θύουν κολιούς, σαλάτες, φασολάκια, λαδερά, μπριάμια, τηγανιτά ψαράκια, βλήτα και παγωμένες μπίρες, κουδουνίζουν πιρούνια και ποτήρια και αναστεναγμοί, ο οικισμός απογειώνεται σε πτήση χαμηλή.
Γλυκά-ξινά, αβρά και παγωμένα, ζαρζαβατικά και ελαιόλαδο. Τέτοια είναι η γεύση του καλοκαιριού: αποκαρωμένη και αντιθετική, πάμπλουτη και ολίγη, όλα υπό το φως κυκλάδων νήσων, υπό σκιάν κληματαριάς, με πυρωμένες ξερολιθιές και μέταλλα λιωμένα στη θάλασσα.
Γερτά τα σκούρα, τραβηγμένα τα στόρια, να μείνει έξω ο παμφάγος ήλιος. Οι πιτσιρίκοι ξεφυλλίζουν κόμικς στο ντιβάνι (και τσιμουδιά!), οι άϋπνοι ξεφυλλίζουν σκέψεις ναρκωμένες, ξεφτάνε και λιγοστεύουν μεσημεριάτικες, ο μπαμπάς στο βάθος άρχισε ψιλό ροχαλητό. Τικ-τακ, τικ-τακ, πότε θα βγούμε έξω; Τ’ απόγευμα έχει μπάλα.
Γαστρονόμος, Καθημερινή Κυριακής, Ιούνιος 2007
εικον.: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
Ευγνωμονώ τους φίλους που ανοίγουν τα σπίτια τους για να με φιλοξενήσουν στο τραπέζι τους. Και μακαρίζω τον εαυτό μου: όχι μόνο που ευφραίνομαι, αλλά κυρίως που διδάσκομαι ήθος και πολιτισμό, από την εργασία τους, την ανοιχτοσύνη τους, τη θερμή προσφορά συνομιλίας και ανταλλαγών.
[Αυτό το ήθος συνομιλίας διδάσκει σωκρατικά η Λένα της Ακροπόλεως, συχνά-πυκνά. Από εκείνην έμαθα να το αναγνωρίζω.]
[συνεχίζεται…]
Η νοσταλγία τυλίγει, διαπερνά τα κόκαλα, σαν το αγιάζι, θολώνει τα γυαλιά· αγλαϊζει και διηθεί, ξεγελά. Ο,τι θέλει κρατάει.
Κρατάς γεύσεις, μυρωδιές, ήχους, βουβές εικόνες, με χρώματα Kodachrome, σβησμένα, από μηχανή ινσταμάτικ. Τα χρόνια προβάλλονται ανάκατα μες στο παρόν, μεταποιούνται. [συνεχίζεται…]
Στοιχηθείτε.
Σε ποια τραπέζια καταλήγουμε αργά τη νύχτα, με ποιους στοιχιζόμαστε, για να κορέσουμε την πείνα, θερισμένοι από αλκοόλ ή ξέπνοοι από δουλειά; Στα μικροσκοπικά τραπέζια των μπαρ και των μπιστρό, που ξενυχτάνε και περιμένουν τις παρέες της στιγμής. Σαν νυχτοπεταλούδες φτάνουμε, από επαγγέλματα της νύχτας ή από εφηβική συνήθεια, ξενύχτηδες κατά συρροήν, αναζητώντας μακαρονάδα, σούπα, ένα κρέας, ζεστό ψωμί, ένα μπουκάλι δροσερό κρασί, έναν ακόμη γύρο μπέρμπον.
Ολα χωράνε στα μικρά τραπέζια. Ποτά, ψωμιά, σαλάτες, τσιγάρα, κινητά. Ολοι χωράνε. Μες στους ατμούς του αλκοόλ, βαθιά μέσα στη νύχτα, κανείς δεν περισσεύει. Η ευφυϊα υποχωρεί, οι λαμπερές ατάκες αργοσβήνουν, το θέατρο και η ταινία, τα επαγγελματικά, το θάψιμο, όλα υποχωρούν, και στο τραπεζάκι ανεβαίνουν λόγια ελαφρά και βαθιά, λόγια ελευθερωμένα από το οινόπνευμα, ελαφρά και ριψοκίνδυνα, λόγια που γιατρεύουν και πληγώνουν.
Σκιρτούν τα σώματα μες στο ντεκόρ, σκιρτούν ακόμη και στομωμένα απ’ τη μέθη, ραγίζουν καρδούλες στο μπαρ Ξενύχτης, τα εξατμισμένα αισθήματα σμίγουν με τους καπνούς, παλαιές γνωριμίες αναθερμαίνονται, σπιθίζουν και κρατούν όσο κρατήσει αυτό το τραπεζάκι.
Ο πιο βουλιμικός ή πιο ουισκοθερισμένος ορμάει πρώτος στο ζεστό φαϊ, αναστενάζει, και σιγαλά ευλογάει. Τούτο το φαϊ ενώνει περισσότερο απ’ όλα, είναι η κυριακάτικη εστία των εκτροχιασμένων, είναι η λοιδωρία του γκουρμέ, είναι φαγάκι υποστύλωσης και παρηγοριάς, είναι η αποθέωση του ό,τι-να-ναι, είναι το λάθος ανώτερον της τέχνης.
Στο ημίφως δεν διακρίνεις τις nuances, δεν ξεχωρίζεις μουσικές, απολαμβάνεις το μουρμουρητό της όποιας παρέας σου ‘τυχε, νιώθεις τη ζεστή μπουκιά να αργοκυλά και σφίγγεις όποιο φυλαχτό είν’ εύκαιρο: κλειδί σπιτιού, κινητό, αναπτήρα, ζεστό χέρι. Κρατιέσαι απ’ την ανάμνηση, μιας βότκας, ενός στίχου ριγμένου στο δρόμο σαν ψωμί, από του Τέλλου Αγρα μια στροφή, κι από ‘να καλοκαίρι του Μολύβου.
Γυρνούν τις καρέκλες ανάποδα, χαμηλώνει η αόριστη μουσική (σαν ν’ άκουσα «Wild is the wind»), φώτα αναβοσβήνουν φευγαλέα. Να πληρώσουμε. Να βγούμε στ’ αγιάζι ― «χαράζει στήθος βαθύ περιστεριού».
περιοδ. Γαστρονόμος, Καθημερινή, 11.03.2007
εικονογράφηση: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
εικόνα: Μανώλης Ζαχαριουδάκης
Τι βλέπεις στα γιορτινά τραπέζια; Φαγιά; Κρασιά; Σερβίτσια και σπιταρώνες; Ε, ναι, κι αυτά… Αλλά περισσότερο βλέπεις τους ανθρώπους, τη στάση τους έναντι του τραπεζώματος και του φαγητού, την καλλιέργεια και τη νοοτροπία τους, τον πολιτισμό τους. Τις ψυχές τους βλέπεις.
ζωγραφική Μανώλη Ζαχαριουδάκη
Ο ναυτομάγειρας Σιακαντάρης από το Κυριάκι Βοιωτίας σμίγει με την Μπαμπέτ της Κάρεν Μπλίξεν. Ο αισθησιασμός και η φιλαλληλία της Γαλλίδας μαγείρισσας του Café Anglais μεταμορφώνει στη Δανία τους στεγνωμένους πουριτανούς σε ευφρόσυνους ανθρώπους. Τα αφουγκράσματα και τα χάδια του Γεράσιμου παρηγορούν και ευφραίνουν τους μοναχοδαρμένους ναυτικούς καταμεσίς του ωκεανού, απογειώνουν το καράβι.
εικονογράφηση: Μαν. Ζαχαριουδάκης
Ιδού, μόνο μεταξύ Ομονοίας και Μεταξουργείου, υπό την σκιάν της Ακροπόλεως, εκεί που για ενάμιση αιώνα υπήρχαν μόνο εγχώρια μαγέρικα με τρίπες και πατσές, τώρα ανθίζουν γεύσεις ινδικές, πακιστάνικες, αιθιοπικές, ταϋλανδέζικες, αιγυπτιακές, ρώσικες, σλάβικες, ιλλυροαλαβανικές… Μπαχάρια, σκούρες επιδερμίδες, μισόφωτα, αναθυμιάσεις, και καλύτερα υπό βροχήν και νύχτα.
Είναι πλούτος.
91 κείμενα από 7
βλέμμα 