Εικόνες από τον αγροτικό Νότο της Ιταλίας. Την τελετουργική παρασκευή της pasta για το δείπνο την αναλαμβάνει ο επικεφαλής αρσενικός της διευρυμένης οικογένειας. Τον παρακολουθεί ο νεότερος αρσενικός διάδοχος, ο οποίος μυείται.

Το καλύτερο δυνατόν κρασί συνοδεύει και το πιο απλό, ταπεινό δείπνο. Και όχι μόνον ένα κρασί. Ξεκινάς μ’ ένα απεριτίβο, ένα αφρώδες λ.χ., (τα λατρεύουν τα προσέκο οι Ιταλοί και τα πίνουν σε κάθε περίπτωση, και στο πιο λαϊκο καφέ), συνεχίζεις με ξηρό λευκό, ροζέ , κόκκινο, τελειώνεις με μοσχάτο και γκράπα.

Η νοτιοϊταλική ιδιαιτέροτητα στα τυριά είναι τα ολόφρεσκα λευκά μαλακά, που καταναλώνονται επιτόπου. Η μπουράτα (χαϊδευτικά: μπουρατίνα) είναι ένα πουγκάκι από νωπή «μοτσαρέλα» που κρύβει μέσα της βουτυράτο ανθόγαλα. Παρομοίως κρεμάτη και βουτυράτη, η στρατσατέλα. Και τα δύο τρώγονται της ημέρας· δεν ταξιδεύουν… Και μαζί τους οι ποικίλες παραλλαγές της μοτσαρέλας, και των εξαδέλφων της: η κορυφαία βουβαλίσια της Καμπανίας, τα μποκοντσίνι, το κατσοκαβάλο, οι σκαρμότσες τα τρέτσε κ.λπ. (τα συνοδεύαμε με ροζέ από τοπικό Nero di Troia). Ο νότιος Νικόλα μάς δίδαξε πώς τρώνε τις φρέσκιες μοτσαρέλες: περιχυμένες με ολίγο παρθένο ελαιόλαδο. Σαν φέτα…

Κι ύστερα τα εστιατόρια. Η μελαγχολική σύγκριση με τα καθ’ ημάς… Οι Ιταλοί είναι οι κορυφαίοι παγκοσμίως στο να στήνουν εστιατόρια και καφέ, κομψοτεχνήματα με έξι-επτά τραπέζια, ή μόνο μ’ έναν πάγκο. Κι εκτός από κορυφαίοι μάγειρες είναι επίσης κορυφαίοι περιποιητές: τιμούν τον πελάτη και τον οβολό του. Ακόμη και στη λαϊκή λοκάντα, οστερία, τρατορία του φτωχού Νότου, θα βρεις καλό τοπικό μάγειρα ή σεφ με θητεία πλάι στα μεγάλα ονόματα του Βορρά· η κουζίνα τους στηρίζεται στην παράδοση και τα φρέσκα υλικά, δημιουργικά και ευφάνταστα.

Θα βρεις πλουσιότατες λίστες κρασιών, ακόμη και στα μικρότερα μαγαζιά· σε ένα ρεστωράν-μασερία (πρώην στάνη…) χαμένη στο πουθένα, χάζευα τις δεκάδες ετικέτες γαλλικής σαμπάνιας, από Roederer Cristal έως Κrug Imperial, πλάι σε μερικές εκατοντάδες ιταλικές ετικέτες κρασιών…

Θα έχεις πραγματικό σέρβις. Αυτονοήτως τραπεζομάντιλο, συνεχείς αλλαγές σερβίτσιου, «ολίγη» μερίδα, τα κρασιά πάντα σε σαμπανιέρα. Τα επιδόρπια σωστά, όπως και ο εσπρέσο.

Και μιλάμε πάντα για ρεστοράν των 25-35 ευρώ το άτομο! Με άφθονο και κορυφαίο κρασί, με πλήθος επιδορπίων, άντε να πλησιάσεις τα 50 ευρώ/άτομο. Η σύγκριση φέρνει κατάθλιψη: στην Ελλάδα για το αντίστοιχο επίπεδο υπηρεσιών (χωρίς ανάλογες λίστες κρασιών κ.λπ.), υπολογίζεις 100 ευρώ/άτομο, δύο ή τρεις φορές πάνω δηλαδή, και μόνο στην πρωτεύουσα Αθήνα. Εδώ, ρεστωράν με τραπεζομάντιλο και αλλαγή σερβίτσιου συνεπάγεται επιτήδευση, μούρη και εταιρική Visa Gold. Στον φτωχό ιταλικό Νότο, είναι καθημερινές χαρές για τους μικρομεσαίους.

Γιατί; Είναι θέμα κουλτούρας ασφαλώς, συνήθειας. Αλλά είναι και θέμα αυτοσεβασμού, κι είναι πρωτίστως θέμα αρπακτικών επιχειρηματιών και αισχροκέρδειας. Τα «καλά» ρεστωράν στην Ελλάδα χτίζονται γύρω από τη ροή μαύρου χρήματος και την επίδειξη των νεοπλούτων: αυτά καθορίζουν τιμές, λίστες και ήθη. Τα «άλλα» μαγαζιά βρίσκονται λίγο-πολύ στην κατάσταση που εχλεύαζε ο Δειπνοσοφιστής στην Καθημερινή προ δεκαπενταετίας, συν το microwave: ασβεστώδες άσπρο τυρί, καμένα λίπη, προμαγειρευμένα απ’ την κατάψυξη, πατάτες με μυρμηκικό οξύ. Οι Ελληνες μικρομεσαίοι συμβιβάζονται με το νάιλον και χρυσοπληρώνουν το «δήθεν».

Περιοδ. Γαστρονόμος, Καθημερινή, 09.09.2007

 

εικον.: Μανώλης Ζαχαριουδάκης

Advertisements