vivarium

εικονογράφηση: Μαν. Ζαχαριουδάκης

Ιδού, μόνο μεταξύ Ομονοίας και Μεταξουργείου, υπό την σκιάν της Ακροπόλεως, εκεί που για ενάμιση αιώνα υπήρχαν μόνο εγχώρια μαγέρικα με τρίπες και πατσές, τώρα ανθίζουν γεύσεις ινδικές, πακιστάνικες, αιθιοπικές, ταϋλανδέζικες, αιγυπτιακές, ρώσικες, σλάβικες, ιλλυροαλαβανικές… Μπαχάρια, σκούρες επιδερμίδες, μισόφωτα, αναθυμιάσεις, και καλύτερα υπό βροχήν και νύχτα.
Είναι πλούτος.

Ενα βυζαντινότροπο δείπνο στο Βυζαντινό Μουσείο ευφραίνει μα κυρίως πυροδοτεί σκέψεις. Βυζαντινότροπο: με αφετηρία τις γραπτές πηγές και με βάση την μαγειρική διαίσθηση της Εύης Βουτσινά που ανασύνθεσε τις «μαγειρείες» των Βυζαντινών στα σημερινά δεδομένα, ένα εργαστήριο παρασκεύασε το γεύμα, αποτελούμενο από τρία πιάτα, ψωμιά, αλείμματα, και επιδόρπιο.

Το εγχείρημα είναι ασφαλώς μια δημιουργική αυθαιρεσία. Στις γραπτές πηγές περιγράφονται ευχύμως τα «βρώματα»-φαγητά και οι μαγειρείες, αλλά δεν δίνονται συνταγές, ούτε άλλες ποσοτικές ή ποιοτικές οδηγίες. Η ανασύνθεση λοιπόν της υπερχιλιετούς κουζίνας της αυτοκρατορίας μπορεί να είναι μόνο μια πολύ, μα πολύ, αχνή προσέγγιση, μια αποκοτιά.

Άλλα τα υλικά σήμερα, άλλες οι γευστικές συνήθειες, άλλες οι τεχνικές. Ωστόσο, το εγχείρημα είναι γοητευτικό. Οχι διότι είναι ένα φαντασμαγορικό ταξίδι στον χρόνο, ούτε επειδή προσφέρει άλλη μία χλιδάτη ευκαιρία στους γκουρμέ. Αλλά διότι δίνει μια υλική, υλικότατη ευκαιρία αναστοχασμού. Σκέφτεσαι τους ανθρώπους που μας κληροδότησαν τέχνες και γεύσεις, διατροφικά ήθη.

Σκέφτεσαι πόσο μοιάζεις και πόσο διαφέρεις. Σκέφτεσαι ότι, ακόμη κι όταν ελληνόφωνο, το Βυζάντιο ήταν πρωτίστως μια αυτοκρατορία, παναπεί ένα τεράστιο χωνευτήρι πολιτισμών, ηθών και γεύσεων. Ελληνες, Καυκάσιοι, Σλάβοι, Ιλλυριοί, Αρμένιοι, Εβραίοι, Σύροι, Βλάχοι, Βενετσιάνοι, Γενοβέζοι.

Μικρή σχέση με ό,τι ορίζαμε μέχρι τώρα ως ελληνικό· πλησιέστερα με ό,τι χαράζει σήμερα ως παγκοσμιοποιημένο εδεσματολόγιο, μενού πολιτιστικών αγαθών, πολυφυλετικός πληθυσμός εντός του έθνους-κράτους.

Ιδού, μόνο μεταξύ Ομονοίας και Μεταξουργείου, υπό την σκιάν της Ακροπόλεως, εκεί που για ενάμιση αιώνα υπήρχαν μόνο εγχώρια μαγέρικα με τρίπες και πατσές, τώρα ανθίζουν γεύσεις ινδικές, πακιστάνικες, αιθιοπικές, ταϋλανδέζικες, αιγυπτιακές, ρώσικες, σλάβικες, ιλλυροαλαβανικές… Μπαχάρια, σκούρες επιδερμίδες, μισόφωτα, αναθυμιάσεις, και καλύτερα υπό βροχήν και νύχτα.
Είναι πλούτος.

Επανέρχομαι στο δείπνο. Μικρογκρίνιες: άστοχα τα πήλινα σερβίτσια· τα μαγειρεύματα ήσαν αρχοντικά, ορισμένως. Μπαρμπούνια με σταφίδες, σαβόρε· και ξινόγλυκη κρεατομαγειρεία ― ε, δεν ήσαν και καθημερινά στο λαϊκό τραπέζι. Τους ταίραζαν άλλα. Και το γιαούρτι, χτυπημένο, mousse; Χμμ… Και τα κρασιά, άστοχα. Ησαν ελαφρά, ξηρά. Με τις γλυκίζουσες μαγειρείες ταίριαζαν θαρρώ μοσχάτα, Λήμνου και Σάμου, ημίξηρα, που είναι και αρχαία.

Ηταν ωραία βραδιά. Η αναδρομή δείχνει, δίχως άλλο, ότι μέρος της κληρονομιάς μας, της μεσαιωνικής τουλάχιστον, είναι και ο πολυεθνικός πλούτος της αυτοκρατορίας. Και ο κοσμοπολιτισμός. Και η αρχοντιά. Ας τα ενσωματώνουμε δημιουργικά, ας τα αναμοχλεύουμε, όταν περπατάμε νύχτα υπό βροχήν στην, τόσο μικρή τόσο μεγάλη, Πλατεία Θεάτρου.


Περιοδικό Γαστρονόμος της Καθημερινής, Κυριακή 12.11.2006

Advertisements